Biga – Prefermento para Pizza y Panes

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Biga es un prefermento de origen italiano cuya principal función es mejorar el sabor y el aveolado de los panes y pizzas.
Esta receta de biga pertenece a un panadero llamado Franco Galli, es muy facil y rapida de hacer, y no necesitas instrumentos especiales.

Este pre-fermento puede remplazar la levadura en tu masa de Pizza o Panes, incluye el 10% de biga en tu masa y veras increibles resultados.

Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil.

Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21 °C para que la fermentación no se acelere.

El tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.

La ciabatta es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga. Como características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.

Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.

Puedes utlizar este prefermento en nuestra receta de Pizza, mira la receta aqui.

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Biga - Prefermento para Pizza y Panes
Prep Time 10 minutos
Passive Time 24 horas
Servings
Ingredients
Prep Time 10 minutos
Passive Time 24 horas
Servings
Ingredients
Instructions
  1. Diluye la levadura en agua.
  2. En un recipiente, idealmente con tapa, que luego puedas guardar en la heladera, agrega la harina.
  3. Incorpora la levadura disuelta en el agua, mezcla bien, debe quedar una "pasta" muy liviana, hasta que no veas harina seca.
  4. Guarda la biga en el refrigerador, durante el primer dia revisa la masa, cuando haya aumentado su volumen, retira el aire, revolviendo con una cuchara, repite este procedimiento 2 o 3 veces, solamente el primer dia.
  5. A partir del 2do dia ya puedes utilizar la biga en tus recetas, puedes guardarlo en el refrigerador, hasta 14 dias, pero debes retirar el aire, al menos, una vez al dia.

4 thoughts on “Biga – Prefermento para Pizza y Panes”

  1. Hola

    Esta biga para cuánto de harina ? Cual es la proporción ? Para pan y pizza es lo mismo ?
    Muchísimas gracias

  2. Germán González Martínez

    Porque se le debe retirar el aire? Es necesario?
    No se debe ir alimentando para que no muera el prefermento?

    1. Hola German! Este es un prefermento con LEVADURA, por ende hay una gran concentración de hongos alli, si no retiramos el aire se desarrollaran acidos lacticos en exceso y las masas resultantes podrían ser mas acidas de lo deseado! ;). El tipo de prefermento que es importante alimentar para que no muera es la MASA MADRE, en ese caso efectivamente es recomendable alimentar.

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Colina & Chicureo: Entregas máximo 72 Hs. Costo CLP 4.990

Regiones y comunas no mencionadas arriba👆 despachamos a travez de los principales courrier del país (Starken, Chilexpress y Bluexpress). Entregas de 2 a 5 dias, costo sujeto al peso (Kilos) de la compra. Recuerda que con esta modalidad, NO ENVIAMOS LACTEOS NI CECINAS.

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