¿Que sabes sobre el Gluten?

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Lharina de trigo blando se compone en mayor parte de almidón (64-74%) y proteínas (9-15%). En contacto con el agua y por acción mecánica, las dos proteínas principales, glutenina y gliadina, reaccionan formando un complejo proteico llamado gluten.

En la fase de amasado, el gluten crea dentro de la masa de agua y harina una especie de malla capaz de retener los almidones y los gases que se desarrollan durante la fermentación. Las propiedades de la masa están determinadas por el porcentaje relativo de gliadina y glutenina: la primera la hace extensible, la segunda la hace tenaz y elástica.

La fuerza de una harina depende de la cantidad de gluten que puede desarrollar y de su capacidad de absorber agua. Cuanto mayor sea el contenido de proteínas en el grano de trigo, más gluten se formará en la masa.

La fuerza de la harina se mide en laboratorio con pruebas mecánicas específicas en la masa. W es el índice de capacidad panificable utilizado para clasificar las harinas en base a su fuerza.

Un alto valor de W indica un alto contenido de gluten: esto significa que la harina absorberá más agua y la masa fermentará más lentamente, porque la malla glutínica será más resistente y tenaz. En cambio, un bajo valor de W indica un bajo contenido de gluten: la harina absorberá poca agua y fermentará más rápidamente, porque la malla glutínica permitirá a los gases liberarse con mayor facilidad, y la masa resultará más liviana y menos consistente.

Las harinas con W entre 90 y 160 son harinas débiles y absorben el 50% de su peso en agua. Las harinas de fuerza media, con W entre 160 y 250, absorben entre el 65% y el 75% de su peso en agua. Las harinas con W entre 250 y 310 son harinas fuertes y absorben entre el 65% y el 75% de su peso en agua. Las harinas especiales tienen W superior a 310, absorben hasta el 90% de su peso en agua y a menudo se utilizan en mezclas con otras harinas para aumentar la fuerza.

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