Hidratación, todo lo que hay que saber.

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Hidratación de masas, ¿Que es y por que es tan importante?

La hidratación refiere al porcentaje de agua respecto de la harina que llevara esa masa en su receta. No me atreveria a decir si son mejores los panes con mayor o menor hidratación, por que se trata de gustos, pero personalmente me gustan las masas con mayor porcentaje de hidratación. Efectivamente a para la mayoría resulta mas complejo o no les gusta estirar masas hidratadas porque resultan “pegajosas” y mas difícil de manipular. Pero definitivamente son más ligeras, crujientes, con mayor vida útil y si una vez que encontramos la técnica correcta de amasado, estamos del otro lado!

Tipos de Harina y su correcta hidratacion

Posiblemente hayas visto o leido mucho sobre la fuerza de las harinas, me gustaria, dentro de lo posible, en unas pocas lineas contarte de que se trata. La fuerza de la harina se mide en W, existen harinas desde W110 hasta W400. El W de la harina es un número que te indica la cantidad de proteínas existentes en esa harina y su calidad. Cuanto mayor es ese número, podríamos decir se trata de una harina con mayor porcentaje y mejor calidad de proteina.

¿Que relación existe entre la fuerza y la hidratación?

La cantidad y la calidad de la proteina (W) es directamente proporcional a la capacidad de esa harina de absorber agua, es decir a mayor W mayor capacidad tiene esa harina de absorber agua. Entonces es importante definir primero cual es el producto final que queremos lograr, para elegir la mejor harina, por ejemplo: Si queremos hacer un pan BASICO, estilo MARRAQUETA, AYULLAS, panes que no requieren tiempos de fermentación prolongados y se cocinan a temperaturas moderadas, podríamos usar una harina de poca fuerza (W180 a W200). Por otro lado, si queremos hacer panes de alta hidratacion, es importante usar una harina de mayor fuerza, de esta forma lograremos un mejor alveolado, nos aseguraremos una masa liviana y con mayor vida util.

En el caso de la pizza, existen diversas variedades de pizza, dependiendo del tipo de pizza deberiamos elegir un tipo de harina diferente por ej.

  • Pizza tradicional con 2 a 6 horas de fermentación temperatura ambiente W220 a W260 (hidratación al 55%)
  • Pizza Napolitana con 12 horas de fermentación en frio Harinas W260 a W280 (hidratación al 62%)
  • Pizza Napolitana con 24 horas de fermentación en frio Harinas W300 a 320 (hidratación hasta 65%)
  • Pizza al Taglo con 48 horas de fermentación en frio Harinas W320 a W360 (hidratación hasta 80%)

Y esa lista podria ser eterna, pero te doy algunos ejemplos, luego puedes dejarme una consulta y te ayudaremos a elegir!.

Espero que este post haya resuelto al menos alguna de tus dudas sobre los procesos de fermentación y los tipos de harina.

12 thoughts on “Hidratación, todo lo que hay que saber.”

    1. Los 0 en la harina son una suerte de clasificación del grado de la molienda, las harinas más refinadas tienen menos contenido de proteína. A su vez la proteína es la que le da la fuerza a la harina ya que a mayor cantidad de proteína, más fuerte será la malla glutinica que se forma y podrá contener más cantidad de gas emitido por las levaduras al “comer” las proteínas de la harina, por ende, si estamos buscando un pan que fermentara por largos períodos, necesitamos una malla glutinica bien fuerte.

    2. Guillermo Saavedra

      Hola! Con mi experiencia amateur hago las masas de pizza con la típica harina de supermercado, 9-11% proteína, fermentación 24 hrs y una hidratación de un 60% en un horno de cocina básico. Tengo unas ganas tremendas de probar hacerlas con la harina con más fuerza q tengas ya que quiero perfeccionar el borde, es la mejor opción ocupar esa harina o no es necesario debido a la calidad de horno y horas de fermentación? Que harina me recomiendas que tengas en stock.
      (Le tengo unas ganas al horno también )

      Saludos

      1. Hla! Efectivamente la harina es clave, para empezar a trabajar harinas de fuerza lo ideal es empezar por las de menor cantidad de protenia, la Classsica Pizzeria de Polselli o de Caputo, ambas son muy buenas!

  1. Hola! muchas gracias por la información. En las harinas que se comercializan normalmente, en que parte del envase dice la fuerza? Aparece señalizado con una W?
    Nuevamente muchas gracias.
    Saludos

  2. ¡Hola Alfaforni!
    Me gustaria saber que tipo de harina es apropiado usar para hacer pan baguette y si recomiendas usar levadura fresca y masa madre, para la elaboracion del pan.
    Gracias de antemano.

    1. Personalmente me gusta mas la baguette SIN masa madre, con levadura fresca. Fermentado 24hs. De ese modo tienes un pan con algo de acidez, de cortesa finita.La masa madre como característica general suele dar una cortesa gruesa y dura, que es muy rica en algunos panes, yo en la baguette busco un pan sencillo, pero sofisticado. Saludos!

  3. Hola Alfarfoni gracias x tus enseñanzas. Donde yo vivo solo se conoce la ‘ harina de saco’ q debe tener un 12% de proteina. Puedes pir favor indicar cualde las harinas W que mencionas equivale a una harina del 12% , para usar la hidrayacion adecuada. Te agradezco tu orientación

    Atte

    Blanca

    1. Hola Blanca!En realidad las proteínas y el W, sin bien están relacionadas, no necesariamente son DIRECTAMENTE PROPORCIONALES, por que el W es una relación entre CANTIDAD Y CALIDAD de proteína, mientras el % es solo la calidad. La harina CLASSICA PIZZERIA DE CAPUTO o la CLASSICA PIZZERIA DE POLSELLI son las harinas de W medio, que funcionan muy bien hasta 60/65% de hidratacion, luego la CUOCO de CAPUTO o la GIALLA de polselli. Revisa en la descripcion de las harinas esta especificado el W. Muchas gracias y saludos!

  4. Fernando Saez Donoso

    Hola Amigos, soy un cliente de ustedes y debo felicitarlos por el servicio, los despachos los hacen en el dia..un aplauso..ahora a la consulta, la ultima vez compre la Harina Polselli Classica (bolsa azul con amarillo) solo dice “00” y humedad maxima de 15%, que porcentaje de hidratación es recomendada para pizza Napolitana? 65% de agua? Que significa humedad maxima de la haarina?
    Muchas gracias

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DESPACHOS

RM Oriente: (LAS CONDES, LO BARNECHEA, VITACURA, SANTIAGO CENTRO, ÑUÑOA, PROVIDENCIA, LA REINA Y PEÑALOEN) entregas en máximo 48 Hs. Habiles Costo CLP 2.990

RM Poniente: (HUECHURABA, INDEPENDENCIA, SAN MIGUEL, MAIPU, MACUL, LA FLORIDA, PUENTE ALTO RECOLETA.) entregas en máximo 48 Hs. Habiles Costo CLP 3.990 

Colina & Chicureo: Entregas máximo 72 Hs. Habiles Costo CLP 4.990

Regiones y comunas no mencionadas arriba👆 despachamos a travez de los principales courrier del país (Starken, Chilexpress y Bluexpress). Entregas de 2 a 5 dias, costo sujeto al peso (Kilos) de la compra. Recuerda que con esta modalidad, NO ENVIAMOS LACTEOS NI CECINAS.

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