Hidratación, todo lo que hay que saber.

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Hidratación de masas, ¿Que es y por que es tan importante?

La hidratación refiere al porcentaje de agua respecto de la harina que llevara esa masa en su receta. No me atreveria a decir si son mejores los panes con mayor o menor hidratación, por que se trata de gustos, pero personalmente me gustan las masas con mayor porcentaje de hidratación. Efectivamente a para la mayoría resulta mas complejo o no les gusta estirar masas hidratadas porque resultan “pegajosas” y mas difícil de manipular. Pero definitivamente son más ligeras, crujientes, con mayor vida útil y si una vez que encontramos la técnica correcta de amasado, estamos del otro lado!

Tipos de Harina y su correcta hidratacion

Posiblemente hayas visto o leido mucho sobre la fuerza de las harinas, me gustaria, dentro de lo posible, en unas pocas lineas contarte de que se trata. La fuerza de la harina se mide en W, existen harinas desde W110 hasta W400. El W de la harina es un número que te indica la cantidad de proteínas existentes en esa harina y su calidad. Cuanto mayor es ese número, podríamos decir se trata de una harina con mayor porcentaje y mejor calidad de proteina.

¿Que relación existe entre la fuerza y la hidratación?

La cantidad y la calidad de la proteina (W) es directamente proporcional a la capacidad de esa harina de absorber agua, es decir a mayor W mayor capacidad tiene esa harina de absorber agua. Entonces es importante definir primero cual es el producto final que queremos lograr, para elegir la mejor harina, por ejemplo: Si queremos hacer un pan BASICO, estilo MARRAQUETA, AYULLAS, panes que no requieren tiempos de fermentación prolongados y se cocinan a temperaturas moderadas, podríamos usar una harina de poca fuerza (W180 a W200). Por otro lado, si queremos hacer panes de alta hidratacion, es importante usar una harina de mayor fuerza, de esta forma lograremos un mejor alveolado, nos aseguraremos una masa liviana y con mayor vida util.

En el caso de la pizza, existen diversas variedades de pizza, dependiendo del tipo de pizza deberiamos elegir un tipo de harina diferente por ej.

  • Pizza tradicional con 2 a 6 horas de fermentación temperatura ambiente W220 a W260 (hidratación al 55%)
  • Pizza Napolitana con 12 horas de fermentación en frio Harinas W260 a W280 (hidratación al 62%)
  • Pizza Napolitana con 24 horas de fermentación en frio Harinas W300 a 320 (hidratación hasta 65%)
  • Pizza al Taglo con 48 horas de fermentación en frio Harinas W320 a W360 (hidratación hasta 80%)

Y esa lista podria ser eterna, pero te doy algunos ejemplos, luego puedes dejarme una consulta y te ayudaremos a elegir!.

Espero que este post haya resuelto al menos alguna de tus dudas sobre los procesos de fermentación y los tipos de harina.

2 thoughts on “Hidratación, todo lo que hay que saber.”

    1. Los 0 en la harina son una suerte de clasificación del grado de la molienda, las harinas más refinadas tienen menos contenido de proteína. A su vez la proteína es la que le da la fuerza a la harina ya que a mayor cantidad de proteína, más fuerte será la malla glutinica que se forma y podrá contener más cantidad de gas emitido por las levaduras al “comer” las proteínas de la harina, por ende, si estamos buscando un pan que fermentara por largos períodos, necesitamos una malla glutinica bien fuerte.

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